با راهنمای هفتگی ما در مورد آخرین روندها، مد، روابط و موارد دیگر همراه باشید
با راهنمای هفتگی ما در مورد آخرین روندها، مد، روابط و موارد دیگر همراه باشید
آراولاند هیوز در اواسط دهه 1990 در کالیفرنیا دانشجوی مبادله ای بود که غذاهای مکزیکی را کشف کرد. او چنان مجذوب «مواد تند تند» شد که به شبه جزیره باخا کالیفرنیا رفت تا نحوه آشپزی با آنها را بیاموزد. در بازگشت به لندن با امتیاز 2:1 در رشته حقوق و سیاست فارغ التحصیل شد، در فروشندگی در لندن مشغول به کار شد و در ماه های تابستان به فستیوال های موسیقی رفت. اما او به سرعت از غذای پیشنهادی ناامید شد. او گفت: «فقدان کیفیت، انتخاب و قیمت مناسب وجود داشت. “این بسیار دور از غذای خیابانی در منطقه ماموریتی سانفرانسیسکو بود، همچنین به طور فزاینده ای متوجه شد که زندگی اداری برای او نیست، کار خود را رها کرد و سال بعد، در زمانی که “مردم فکر می کردند نخود گواکامولی” بود، کار خود را رها کرد. فرنی'. 21 سال به جلو بروید و هنوز هم میتوانید هیوس را پیدا کنید که در بزرگترین جشنوارههای بریتانیا به بازیکنان تاکو سرو میکند.
او میگوید: «من و شریک تجاریام، آندری، مصمم بودیم که در هر رویدادی فقط از مواد تازهای که مستقیماً به جریان هوای بازسازیشده دهه 1960 تحویل داده میشود، استفاده میکنیم و هر روز غذای خود را درست در مقابل مشتریانمان از ابتدا آماده و سرو میکنیم.» و این دقیقاً همان کاری است که ما بیش از 20 سال انجام میدهیم.»
فصل فستیوال تابستانی سالانه اکنون به طور رسمی در جریان است، با دانلود جشنواره راک کهنه کار این آخر هفته در Donington و بعد از آن در Glastonbury برگزار می شود. اخلاق عمومی ممکن است همان باشد که همیشه بوده است – در مزارع مرطوب و گوش دادن به گروه های موسیقی مورد علاقه خود – اما به لطف افرادی مانند هیوز، صحنه آشپزی غیرقابل تشخیص تغییر کرده است. در سال 2022، صنعت غرفه های غذای مستقل حدود 1.2 میلیارد پوند ارزش داشت و انتظار می رود تا سال 2027/28 به 1.6 میلیارد پوند افزایش یابد. همبرگرها و نودل ها را فراموش کنید: امروز تقریباً همه چیز، از سوشی بوریتو گرفته تا ماهی کاری گوان و کاسه های پوک هاوایی، وجود دارد.
بنابراین واقعاً چگونه است که ماه های تابستان را بیرون از خانه با پختن غذاهای خوشمزه با موسیقی متن برخی از هیجان انگیزترین گروه های جدید بریتانیا بگذرانید؟ از بیرون مثل شغل رویایی به نظر می رسد. با این حال، کارهای سخت زیادی در پشت صحنه ادامه دارد. برای یک چیز، کار چند روز قبل از باز شدن دروازه های عمومی، راه اندازی آشپزخانه، جمع آوری لوازم و گذراندن بازرسی های بهداشتی و ایمنی آغاز می شود. در Glastonbury، این به این معنی است که یکشنبه قبل را نوبت دهید و هفته را تا دوشنبه بعد، زمانی که جشنواره بسته میشود، کار کنید. هیوز می گوید که این شغل به یک “ذهنیت نظامی” نیاز دارد. “شما فقط آن را فشار دهید. این می تواند ساعات بسیار غیر اجتماعی، کار بسیار سخت باشد. او می گوید: این زودپز در آشپزخانه است. “مردم همیشه می گویند باید واقعاً سرگرم کننده باشد، اما کمی شبیه تعطیلات اتوبوس است، شما کاملاً از آن دور هستید. [the festival itself]. من حدود 100 مایل در روز بین غرفه ها دوچرخه سواری می کنم. از نظر فیزیکی این یک کابوس است و کاملاً ناپایدار است، اما هر سال بدنم را از آن عبور میدهم.»
تلاش برای کار در حالی که همه اطرافیان شما مصمم به مهمانی هستند، چالش های خود را نیز دارد. جیمز پکمن، بنیانگذار ساندویچ بیکن ون لو سواین، شبهای بیخوابی را به یاد میآورد که هر سال در جشنواره موسیقی الکترونیک هاتون در نورفولک کار میکرد. «موسیقی 24 ساعته است و شما در پشت ون هستید و سعی میکنید بخوابید و ون با صدای موسیقی تکان میخورد. به نظر من وحشیانه است. این جشنواره نوع من نیست، اما به نظر می رسد همه آن را دوست دارند.»
و اگر رقصیدن در گودال گلی کار سختی است، آشپزی را در یک گودال امتحان کنید. الکس شومبرگ، مالک Burrito Boys، سال گذشته در جشنواره Y Not در دربیشایر کار میکرد که باران آنقدر بارانی شد که زمین «به گل ختمی» تبدیل شد. «وقتی زمان جمع کردن وسایل رسید، همه وانتهای ما در گل و لای گیر کردند. ما مجبور شدیم میزهای فولادی سنگین را در فاصله 200 متری تا ون حمل کنیم – افتادن در گل و افتادن با یکدیگر. در همین حال، آنا مای کلارک، یکی از بنیانگذاران اولین فروشنده مک اند پنیر در لندن، آنا میز مک اند پنیر، یک مینی گردباد عجیب را به یاد می آورد که در غرفه او در پارتی باغ مخفی در سال 2017 شکسته شد: “حدود یک مدت طول کشید. دقیقه، اما فقط باعث هرج و مرج شد.»
سپس یک برخورد عجیب و غریب با سلبریتی ها وجود دارد. پکمن زمانی را به یاد می آورد که جاناتان راس سعی کرد از منوی غذا سفارش دهد. او به سمت ون آمد و سعی کرد یک بشقاب بیکن و تخم مرغ سفارش دهد زیرا در آن زمان سعی می کرد نان کمتری بخورد. به او گفتم نمیتوانی به Le Swine بیایی و تجربه کامل ساندویچ بیکن را نداشته باشی. او به من گفت که خودم را شکنجه کنم، اما در نهایت تسلیم شد.
اما سخت ترین فشار، فشار مالی است. تورم باعث شده است تا تجار نتوانند در سالهای اخیر در حالی که هنوز قیمتهای معقولی دارند، سود کنند. پکمن به من می گوید: «قیمت ها در مقایسه با زمانی که 10 سال پیش شروع کردم، حدود پنج برابر افزایش یافته است. من شروع به فروش یک ساندویچ بیکن به قیمت حدود پانصد کردم. حالا نمی توانم ساندویچ را به قیمت 25 پوند بفروشم.
این یک محیط بسیار پر جنب و جوش است. و وقتی می بینید که مردم به طور کلی چقدر خوب رفتار می کنند، ایمان زیادی را به انسانیت در یک جشنواره باز می گرداند
رولند هیوز، کاکتوس شعله ور
شومبرگ از مشتریانی که می پرسند چرا قیمت ها اینقدر بالا است احساس گرما می کند – یک بوریتو Schomberg بین 11 تا 12.50 پوند قیمت دارد. “بعضی از مشتریان نمی فهمند. اگر شارژ نکنید، پول در نمی آورید زیرا باید حقوق کارکنان خود را بپردازید و هزینه مواد اولیه، گاز، برق را بپردازید. گاهی اوقات شما می توانید دور شوید و تقریبا هیچ کاری انجام ندهید. گاهی اوقات ممکن است تمام آخر هفته را شلوغ کنید و پول خود را از دست بدهید. از این نظر تجارت سختی است.”
مشکل دیگر این است که برگزارکنندگان جشنواره به طور فزاینده ای از یک دستمزد ثابت به مدل درصدی می روند و برخی تا 35 درصد از درآمد تاجر را طلب می کنند. هیوز میگوید: «آنها باید مراقب نرخهایی باشند که میگیرند. من تنها کسی نیستم که امسال رویدادها را به این دلیل که نرخ ها برای فروش مواد غذایی باکیفیت خیلی بالا می رود، رد می کنم. شما مکانهای زیادی را دریافت میکنید که سعی میکنند بیش از 30 درصد بروند و سپس هزینه پردازش کارت را نیز از شما دریافت کنند. حاشیه ها بسیار کوچکتر هستند و گلوله های بیشتری برای طفره رفتن وجود دارد.»
بزرگترین تغییر در صحنه غذاهای خیابانی در دهه گذشته افزایش کیفیت (و کاغذبازی، همه به سرعت به من می گویند) بوده است. در حالی که هنوز فروشنده گاوچران عجیب و غریبی را خواهید دید که غذاهای منجمد می فروشد، تاکید بر تازگی بخشی از جذابیت است. شومبرگ و تیمش هر روز صبح سه ساعت و نیم صرف تهیه غذای خود می کنند، از له کردن گواکامول تا آب پز کردن گوشت گاو. کلارک به من می گوید که تمام غذاها در پنیر مک آنا مائه به سفارش در یک تابه چدنی غول پیکر پخته می شود، با کوهی نمایشی از پنیر که در تابه و روی تابه های مقوایی ذوب می شود. “اکنون ما از ترافل به عنوان یکی از تاپینگ های خود استفاده می کنیم – و وقتی شروع کردیم نمی توانستیم آنها را تهیه کنیم. کیمچی همچنین با پنیر مک ان بسیار خوب است، اما وقتی ما شروع کردیم هیچ کس نمی دانست چه چیزی بود.” همه آنها از تنوع پیشنهادی استقبال میکنند، از جمله ظهور غذاخوریهای لذیذ در جشنوارههای بوتیک مانند Wilderness و Lost Village، که به علاقهمندان این امکان را میدهد که از کیفیت رستوران در خیمههایی پر از میزهایی به سبک عمومی لذت ببرند. پکمن میگوید: «خوب است که بتوانید یک همبرگر ارزان در ساعت 5 صبح میل کنید، اما میتوانید یک تجربه سه غذای هم داشته باشید، داشتن این تعادل خوب است.
پس از پایان فصل تابستان، بازرگانان یا در طول زمستان در رویدادهایی مانند سرزمین عجایب زمستانی کار می کنند، به فعالیت های دیگر ادامه می دهند یا در آب و هوای آفتابی تر جمع می شوند. شومبرگ که به زودی 50 ساله می شود، پس از گذراندن زمستان در کلمبیا و هند، به تازگی وارد بریتانیا شده است. او پنج ماه کار مستحکم و جریان بی پایانی از جشنواره ها را پیش رو دارد. «شاید یک روز مرخصی بگیرید، ممکن است نه. ما مستقیماً از گلستونبری به جشنواره لیتام در لنکاوی بدون وقفه می رویم. شما در گوا زندگی بسیار خوبی دارید، آرامش بخش است و در کنار استخر هستید، و سپس ناگهان در چادرها زندگی می کنید و بیرون کمپ می زنید. اما تو باید عاشقش باشی
البته تنها در صورتی می توانید در زنجیره غذایی جشنواره کار کنید که به این کار علاقه مند باشید. شومبرگ که یک سرآشپز حرفه ای است، 12 سال پیش آشپزخانه های رستوران ها را با فستیوال ها مبادله کرد، و در حالی که هر تابستان با ون خود در کشور بالا و پایین می رود، کار بدی نیست، محیط پر جنب و جوش چیزی است که او را به بازگشت نگه می دارد. هنگامی که فصل شروع می شود، ما واقعا آن را دوست داریم. شما با مشتریان سروکار دارید و آنها در بهترین حالت خود هستند، آنها در تعطیلات هستند. و شما بخشی از آن هستید. بنابراین این بهتر از کار در رستوران است. این زندگی روزمره است. وقتی شروع به خدمات رسانی به مشتریان کردید و آنها راضی بودند، این چیزی است که من دوست دارم.”
“این یک محیط بسیار پر جنب و جوش است. هیوز میگوید: و وقتی میبینید که مردم به طور کلی چقدر خوب رفتار میکنند، ایمان زیادی را به انسانیت در یک جشنواره باز میگرداند. “شما چند صد هزار نفر در یک میدان دارید و هرگز دعوا یا مشکلی نمی بینید.”
و مشتریان بازگشتی کسانی هستند که بیشترین لذت را برای بازرگانان به ارمغان می آورند. کلارک می گوید: «وقتی هر سال برای دیدن شما برمی گردند، و شما آنها را می شناسید، و بازخورد شگفت انگیزی به شما می دهند، و واقعا از دیدن شما خوشحال می شوند، این بهترین است. “بعد از یک زمستان طولانی خاکستری سرد، واقعاً خوب است که به آن برگردیم و به یاد بیاوریم که چرا در مزرعه در حال ساختن یک آشپزخانه هستید.”