من هرگز برای درست کردن رول های نرم و سرخ کردنی، از رول های ویتنامی در انباری بی بهره نیستم. شما می توانید گرد یا مربع بخرید و در مورد چرخاندن آنها تفاوت زیادی وجود ندارد.
فیلینگ معمولاً مخلوطی از گوشت خوک و میگو، نودل لیوانی یا برنج، سس ماهی و قارچ سیاه چینی، پیاز بهار و گشنیز است، اما میتوانید هر گونه سبزی رنده شده فصلی را در این رولها قرار دهید. از آنجایی که این دستور غذای گیاهی است، من از پونزو هم در سس پر کردن و هم در سس نوک چام به جای سس ماهی سنتی استفاده کردم، اما در صورت تمایل از آن استفاده کنید.
برای تسلط بر فرآیند غلتاندن و پختن، چند بار تلاش میکنید، زیرا لفافهای ظریف پس از غوطهور شدن در آب و قرار دادن روی میز کار، به سرعت نرم میشوند و میچسبند. یکی یکی این کار را انجام دهید تا زمانی که به آن دست پیدا کنید، زیرا چرخاندن محکم برای جلوگیری از حباب های هوا بسیار مهم است.
برای درست کردن نسخههای نیماندازه برای مهمانیهای نوشیدنی، کاغذهای برنج را از وسط نصف کنید یا واقعاً نازک کنید و بعد از پخت از وسط نصف کنید.
بار
زمان آماده سازی: 30 دقیقه به اضافه 1 ساعت زمان خیساندن
زمان پخت: 10 دقیقه
خدمت
4
عناصر
برای قیمه
- 50 گرم ورمیشل برنج
- 8 عدد پیاز سبز خرد شده و ریز خرد شده
- 1 هویج متوسط، پوست کنده، خرد شده و ریز رنده شده است
- 8 کاف، خرد شده
- 50 گرم (حدود 8) قارچ شیتاکه تازه، ریز خرد شده
- 20 گرم قارچ سیاه خشک چینی، یک ساعت در آب سرد خیس کرده و رنده شده (اختیاری) یا 5 عدد قارچ شیتاکه دیگر، ریز خرد شده
- یک مشت گشنیز، خرد شده
- تخم مرغ 1 عدد زده شده
- 1 قاشق غذاخوری پونزو
برای سس غوطه وری nuoc cham
- 1 عدد فلفل قرمز متوسط، ریز خرد شده، دانه شده
- آب و پوست رنده شده 1 لیموترش
- 20 گرم پودر قند
- 2 قاشق غذاخوری پونزو
برای نان ها
- رول فنرینگ ویتنامی (بانه ترنگ) 8 × 22 سانتی متری گرد یا مربع، به علاوه چند عدد اضافی برای تمرین
- روغن نباتی یا ذرت برای سرخ کردن عمیق
روش
- ابتدا قیمه را درست کنید. رشته ها را در ظرفی بریزید و روی آن را با آب جوش بپوشانید و بگذارید حدود یک ساعت خیس بخورد تا نرم شوند و سپس خوب آبکش کنید. نودل های آبکش شده را داخل کاسه برگردانید و با سایر مواد فیلینگ مخلوط کنید و مزه دار کنید. مخلوط قیمه را در یک آبکش بریزید و به مدت 10 دقیقه روی سینک بگذارید تا آب آن کشیده شود، زیرا نباید خیس شود تا باز شود.
- مقداری آب گرم در تابه یا کاسه ای که کمی بزرگتر از کاغذ برنج است بریزید. برنج را خیس کن –
ورق کاغذ را به مدت 30 ثانیه در آب قرار دهید، سپس آن را روی یک سطح کار تمیز و صاف قرار دهید. یک هشتم (حدود 80 گرم) فیلینگ را در یک خط افقی فشرده به اندازه 4 سانتی متر از لبه پایینی ورق قرار دهید و از هر طرف حدود 4 سانتی متر بگذارید. - طرفین را به سمت مرکز در یک خط صاف و یکنواخت تا کنید و از لبه نزدیک محکم بپیچید و به آرامی مواد پرکننده را به سمت خود بکشید تا مطمئن شوید که شکاف هوا وجود ندارد. اگر از کاغذ برنجی گرد استفاده میکنید، یک هشتم (حدود 80 گرم) فیلینگ را در یک خط افقی فشرده 4 سانتیمتر از پایه قرار دهید و از هر طرف حدود 2.5 سانتیمتر باقی بگذارید.
- کف بسته را روی فیلینگ بلند کنید، سپس طرفین را به سمت مرکز تا کنید و آنها را روی فیلینگ قرار دهید تا یک دریچه رو به سمت شما ایجاد شود. از لبه پایینی آن را محکم بچرخانید، مواد را کمی به سمت خود بکشید تا مطمئن شوید که شکاف هوا وجود ندارد.
- رول ها را روی یک بشقاب صاف یا سینی که با فیلم چسب پوشیده شده است قرار دهید و مطمئن شوید که با هم تماس نداشته باشند تا از چسبیدن آنها جلوگیری شود.
برای تهیه nuoc cham همه مواد را با 40 میلی لیتر آب گرم مخلوط کنید. - حدود 8 سانتیمتر روغن را در یک قابلمه بزرگ با پایه سنگین یا سرخکن برقی با چربی 160 تا 180 درجه سانتیگراد گرم کنید.
- بسته به اندازه ماهیتابه یا سرخ کن، رول ها را هر بار سه یا چهار بپزید. مهمترین چیز این است که مطمئن شوید در حین پخت و پز به آنها دست نمی زنند وگرنه می چسبند و ترک می خورند.
- رول ها را حدود 20 ثانیه دست نخورده در روغن بگذارید، در غیر این صورت به قاشق یا انبر شما می چسبند، سپس آن ها را برگردانید و مقداری از روغن داغ را روی آن ها بریزید تا به طور یکنواخت بپزند. آنها را دو دقیقه دیگر بپزید تا ترد شوند. آنها در واقع قهوه ای نمی شوند، اما به رنگ طلایی بسیار روشن تبدیل می شوند. از روغن خارج کنید و روی مقداری کاغذ آشپزخانه آبکش کنید و با رول های باقی مانده این کار را تکرار کنید.
- با سس غوطه ور nuoc cham سرو کنید.